Le café ne se résume pas seulement aux grains ou au café moulu. Cette seconde déclinaison connaît d’ailleurs plusieurs variantes qu’il faut absolument connaître. Elles diffèrent suivant la finesse de la mouture. Puisque les machines à café modernes assurent un temps d’infusion optimal, c’est la mouture qui permet de varier l’intensité du goût et la texture du café en lui-même. L’essentiel est donc de déterminer la mouture adaptée.
Les différents types de moutures
Le degré de mouture conditionne la taille finale des grains de café après le broyage. Il est donc possible d’obtenir une mouture fine, médium ou grossière. D’un point de vue global, ce sont les principales indications, mais dans le souci du détail, les valeurs intermédiaires et extrémistes existent aussi.
La mouture fine
Cette mouture est la plus adaptée pour la machine à Espresso ou le percolateur. Il en est de même pour ceux qui utilisent un appareil avec filtre à papier. En effet, la durée de contact de l’eau avec le café est relativement courte. Avec une quantité suffisante de café, la vitesse d’écoulement de l’eau est ralentie. Elle a donc le temps de s’imprégner des différents arômes avant la fin de l’extraction.
La mouture à la Turque est qualifiée d’extra-fine. Elle permet d’obtenir une créma onctueuse.
La mouture médium
Une finesse de mouture moyenne, c’est l’idéal pour les cafetières à l’italienne. Elle convient aussi aux cafés à filtre. À cause du temps d’infusion supérieur à celui d’une machine à Espresso, il convient de choisir une mouture moins fine pour ce type d’appareil à café. Résultat : le café est moins amer et moins concentré.
La mouture grossière
Le café moulu gros convient mieux pour les machines à piston ou le café « cold brew ». Pour les cafetières à dépression, la taille de la mouture sera plus grossière. Plus l’extraction et l’infusion de la machine sont longues, plus la taille de la mouture sera grande. Ainsi, la quantité d’arômes sera optimisée. Le taux de caféine est aussi plus élevé.
Les conseils pour obtenir un bon café
L’utilisation d’une mauvaise taille de mouture pour une machine à café donnée se reflète le plus souvent par :
- Beaucoup de marc de café dans la tasse
- Un Espresso sans mousse
- Un café trop amer
Lorsque ces cas se présentent, il est indispensable de réviser la taille de la mouture.
Pour préparer un bon café, il faut connaître le type d’extraction de l’appareil utilisé. La température de l’eau, la quantité de café ainsi que la fraîcheur des grains sont autant de conditions qui impactent sur le goût du café. C’est l’équilibre de toutes ces valeurs qui permet d’obtenir une décoction riche et savoureuse.
La préparation du café est un art, mais c’est aussi un processus qui relève de la science. Il convient donc de faire des tests sur de petites quantités de café pour connaître les dosages et moutures idéaux. Il faut préciser que l’association des moutures et des machines à café dédiées est donnée à titre indicatif. Tout dépend ensuite des préférences de chacun en matière de goût.